Aceite de Oliva

Beneficios del aceite de oliva sobre nuestra salud.

La fritura de los alimentos mediante grasas siempre ha sido una de las técnicas más utilizadas a la hora de cocinar. Pero su utilización es controvertida debido a los efectos que tienen para nuestra salud. Esto se debe a que al freír un alimento se alcanzan grandes temperaturas, que hacen que se oxiden los lípidos y se formen compuestos tóxicos relacionados con enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, hay estudios que demuestran que comer alimentos cocinados con aceite de oliva es saludable para nuestro organismo.

Entre sus beneficios más importantes podemos destacar:

1.- El Aceite de Oliva es rico en grasas monoinsaturadas (las más resistentes al calor).

Comparado con otros aceites usados para cocinar: Oliva: 77%, Maíz: 25% y Girasol: 20%

2.- Es un poderoso antioxidante.

Contiene una gran cantidad de antioxidantes que nos ayudarán a luchar contra el envejecimiento prematuro.

3.- Tiene propiedades anticancerígenas.

Según un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aceite de oliva contiene varios componentes (escualeno, terpenoides y oleocantal) capaces de matar las células cancerígenas.

4.- Ayuda a mantenernos en nuestro peso ideal.

Numerosos estudios sobre los alimentos que componen la dieta mediterránea, entre ellos el aceite de oliva, demuestran que su consumo, en lugar de comer con otras grasas, tiene consecuencias favorables para evitar el sobrepeso.

5.- Tiene propiedades antiinflamatorias.

Gracias a que es rico en “oleocantal” (compuesto responsable del sabor picante del aceite) nos ayuda a reducir los dolores asociados a la inflamación de articulaciones y músculos. Su funcionamiento es similar al ibuprofeno, un fármaco antiinflamatorio.

Aceite de Oliva: Beneficios para el estómago.

Desde la antigüedad, el aceite de oliva se utilizó como remedio para curarnos de trastornos digestivos.

El aceite, cuando llega al estómago, reduce el riesgo de reflujo de los alimentos y el jugo gástrico desde el estómago hasta el esófago. También ayuda a reducir la motilidad gástrica, haciendo que el contenido del estómago se libere más lentamente, dando así una mayor sensación de saciedad y favoreciendo la digestión y absorción de nutrientes en el estómago.

Otro de los efectos del aceite de oliva es que es un colagogo: sustancia que facilita la liberación de la bilis almacenada en la vesícula biliar unido a una acción purgante del intestino. En consecuencia estimula la eliminación de los lípidos ya que están emulsionados por la bilis y previene la aparición de cálculos biliares.

Cuando tomamos aceite de oliva se produce una pequeña secreción por parte del páncreas, lo que hace que este órgano se ralentice un poco, pero lo suficiente como mantener de una manera eficaz y suficiente para llevar a cabo todas sus funciones digestivas. Por eso se recomienda incluirlo en las dietas de personas con insuficiencia pancreática, fibrosis quística o síndromes de malabsorción.

El aceite de oliva contiene sitostesrol, que ayuda a prevenir la absorción de colesterol en el intestino delgado.

Por lo tanto el aceite de oliva se digiere y absorbe con facilidad. Y tiene un ligero efecto laxante que ayuda a prevenir el estreñimiento.

Aceite de Oliva en Ayunas

Tomar una cucharada de aceite de oliva nos puede ayudar debido a sus numerosos beneficios: mejora del funcionamiento del sistema digestivo, reduce la aparición de cálculos en la vesícula, nos ayuda a controlar nuestro peso por su efecto saciante y es un potente antioxidante.

También se puede tomar en crudo con cualquier alimento: con pan, en ensaladas, … Siempre es mejor utilizar aceite de oliva virgen extra, ya que éste conserva todas las propiedades de la oliva.

Composición del aceite de oliva

Información de composición (por 100 gramos):

Componente Valor Unidad
energía, total 3696 (887) kJ (kcal)
grasa, total (lipidos totales) 99.9 g
proteina, total 0 g
agua (humedad) 0.1 g
Hidratos de Carbono
fibra, dietetica total 0 g
carbohidratos 0 g
Grasas
ácido graso 22:6 n-3 (ácido docosahexaenóico)
ácidos grasos, monoinsaturados totales 71 g
ácidos grasos, poliinsaturados totales 11.93 g
ácidos grasos saturados totales 17.06 g
ácido graso 12:0 (láurico)
ácido graso 14:0 (ácido mirístico) 0.01 g
ácido graso 16:0 (ácido palmítico) 14 g
ácido graso 18:0 (ácido esteárico) 2.75 g
ácido graso 18:1 n-9 cis (ácido oléico) 69.16 g
colesterol 0 mg
ácido graso 18:2 11.28 g
ácido graso 18:3 0.69 g
ácido graso 20:4 n-6 (ácido araquidónico)
ácido graso 20:5 (ácido eicosapentaenóico)
Vitaminas
Vitamina A equivalentes de retinol de actividades de retinos y carotenoides 3 ug
Vitamina D 0 ug
Viamina E equivalentes de alfa tocoferol de actividades de vitámeros E 12 mg
folato, total 0 ug
equivalentes de niacina, totales 0 mg
riboflavina 0 mg
tiamina 0 mg
Vitamina B-12 0 ug
Vitamina B-6, Total 0 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Minerales
calcio 0 mg
hierro, total 0 mg
potasio 0 mg
magnesio 0 mg
sodio 0 mg
fósforo 0 mg
ioduro 0 ug
selenio, total 0 ug
zinc (cinc) 0 mg

Ajo Negro: Una estrella de la cocina gourmet

¿Qué es el ajo negro?

Propiedades y beneficios del ajo negro

Beneficios del ajo en ayunas y cómo tomarlo

Contraindicaciones, efectos secundarios y peligros en el consumo de ajo negro

¿Cómo se hace el ajo negro?

¿Cómo hacer ajo negro nosotros mismos en casa?

¿Cómo conservar el ajo negro?

¿Dónde podemos comprar ajo negro?

Ajo negro MERCADONA, 2018

Ajo negro LIDL, 2018

¿Qué es el ajo negro?

Ajo Negro
Ajo Negro

También denominado como black garlic (ajo negro en inglés) o aged garlic (ajo envejecido).

Es el mismo ajo que utilizamos en nuestras cocinas, con la diferencia de que los ajos negros están sometidos a procesos de maduración natural. En este proceso ocurre la “Reacción de Maillard” que hace que el color del ajo se vuelva negro, que el sabor sea menos fuerte y el olor mucho menos intenso. La textura del ajo negro también es diferente a la del ajo común ya que se vuelve más untuoso. Una de sus principales ventajas con respecto al ajo sin madurar es que el ajo negro es mucho más fácil de digerir. Su proceso de elaboración es totalmente natural ya que no se emplea ningún tipo de químico.

Propiedades y beneficios saludables del ajo negro:

Una de sus propiedades más apreciadas con el fin de mantener una dieta sana es que es un potente antioxidante (del orden de 5 veces más que el ajo). Otros beneficios de los ajos negros:

    • Tiene muchas propiedades energizantes por lo cual es muy recomendable para gente con elevado ritmo de vida, tanto física como mental (deportistas, estudiantes, …). También es un buen complemento para gente con problemas de ansiedad, estrés o depresión.
    • El ajo contiene alicina, que es un antiséptico natural, lo que hace que aumenten las defensas de nuestro organismo.
    • Los ajos refuerzan el sistema inmune ya que ayuda a aumentar los niveles de linfocitos.
    • Unido a buenos hábitos de alimentación y de ejercicio físico ayuda a mejorar la esperanza de vida.
    • Gracias a su gran poder antimicrobiano es beneficioso para prevenir alergias y enfermedades provocadas por bacterias (efecto antibiótico natural).
    • Es un antiparasitario efectivo contra parásitos intestinales como por ejemplo lombrices intestinales en niños.
    • Los ajos negros son diuréticos.
    • Contiene casi todos los aminoácidos existentes. De hecho tiene ocho de los aminoácidos esenciales de nuestro organismo.
    • Mejora la circulación sanguínea. Los ajos son adecuados para gente propensa a migrañas.
    • Debido a sus altas propiedades antioxidantes mitigan el envejecimiento celular y estimula la renovación celular. Esto nos ayuda, por ejemplo, a mantener una piel más joven o a combatir el acné de una manera natural.
    • Es una fuente de vitamina B. Esta vitamina reduce los niveles de homocisteína, aminoácido presente en la sangre que produce el endurecimiento de los vasos sanguíneos: enfermedades cardiovasculares y neurológicas.
    • Se cree que es beneficioso contra el cáncer de mama y el cáncer de colon.
    • Debido a que contiene hierro ayuda a las personas que padecen anemia.
    • Como descongestionante es bueno para fortalecer el sistema respiratorio. Adecuado para gente asmática o con afecciones de bronquios y pulmones.
    • Ayuda a regular el “colesterol malo” siendo beneficioso para nuestra salud cardiovascular.
    • Alivia el dolor en casos de enfermedades reumáticas o artritis.
    • Es ideal para preparar mejores bebidas DETOX por favorecer el tránsito intestinal (favoreciendo la eliminación de sustancias tóxicas) y ayuda a eliminar metales pesados como el mercurio o restos de medicamentos que el hígado no puede eliminar.
  • Debido a sus inmejorables propiedades organolépticas, aspecto y textura es un ingrediente muy bien valorado en la cocina gourmet.

    Beneficios del Ajo Negro
    (Infografía) Beneficios del Ajo Negro

Beneficios del ajo en ayunas y cómo tomarlo:

Para potenciar todos los beneficios del ajo negro y notar sus efectos se debería de consumir de uno a tres dientes de ajo al día. Lo ideal es hacerlo en ayunas seguido de un vaso de agua. Si se consume con otros alimentos pierde propiedades, sobre todo las beneficiosas para la salud.

Hay que tener en cuenta que las propiedades del ajo negro son del orden de cinco veces mejores que las del ajo blanco, por lo que habría que multiplicar x5 la ingesta de dientes diaria para conseguir el mismo efecto.

Si queremos evitar mal sabor de boca podemos comprar cápsulas de ajo negro en: herboristerías, tiendas de dietética, farmacias, parafarmacias y algunos supermercados.

Es IMPORTANTE señalar que la toma de ajo negro, así como de cualquier otro alimento considerado “superalimento” o “milagroso”, NUNCA sustituye a la prescripción médica dada por un facultativo. Ante cualquier enfermedad o síntoma se debe acudir siempre a un profesional de la medicina.

Contraindicaciones, efectos secundarios y peligros en el consumo de ajo negro:

    • El consumo de este alimento se debe evitar por parte de mujeres embarazadas y moderarse en período de lactancia. Esto es debido a que puede ser perjudicial para el feto, incluso puede llegar a  provocar un aborto.
    • Tampoco es adecuado su consumo en aquellas personas que están medicadas con anticoagulantes (adiro, aspirina, …) ya que aumenta el efecto de los mismos. Igualmente se debe evitar su consumo antes de tratamientos quirúrgicos ya que pueden favorecer hemorragias y/o dificultar la cicatrización de los cortes.
    • El ajo negro debe evitarse cuando se están utilizando pastillas anticonceptivas ya que puede inhibir su funcionamiento.
  • El ajo negro es una fuente de yodo, con lo cual su consumo se debe consultar al médico ante problemas de hipertiroidismo.

¿Cómo se hace el ajo negro?

El ajo negro se obtiene mediante la maduración controlada durante varias semanas del ajo común (Allium sativum). Durante todo ese tiempo se le somete a temperaturas (más de 40ºC, normalmente entre 50 y 70ºC) y humedades altas. Éste es un proceso totalmente natural en el que no se emplea ningún tipo de conservantes ni de otros agentes químicos. A veces se describe a este proceso como fermentación pero en él no interviene ningún tipo de fermento, simplemente son transformaciones químicas y bioquímicas de los carbohidratos (caramelización de los azúcares) y la reacción de Maillard. Gracias a ésta el ajo va adquiriendo tonalidades cada vez más oscuras, hasta llegar a su color negro característico. Además de conseguir este espectacular color, que lo diferencia de su predecesor, la reacción de Maillard también produce cambios organolépticos. Así el sabor se dulcifica y adquiere toques ácidos, recordando a sabores balsámicos y a regaliz. El resultado es un delicioso sabor conocido como umami que hace que profundice y aumente el sabor de cualquier plato.

¿Cómo hacer ajo negro nosotros mismos en casa?

Una buena y mejor alternativa para la gente que consume diariamente ajo negro en su dieta es, en lugar de comprarlo, la elaboración de este excelente producto en su propia casa. Para ello debemos realizar la fermentación nosotros mismos mediante un método casero.

Para elaborar ajo debemos realizar un control de temperatura y humedad. Estos parámetros deben ser lo más constante posible durante todo el tiempo de fermentación. Hay gente que utiliza el horno de la cocina o una arrocera eléctrica, si bien nosotros no lo aconsejamos por aspectos de seguridad.

Se pueden hacer pruebas (hasta dar con la que mejor nos resulte) a diferentes temperaturas, apuntando en un cuaderno el resultado obtenido:

Nº de Prueba: _____

Temperatura: _____ ºC

Tiempo: _____ días de fermentación (Fecha inicio: _____ // Fecha fin:_____)

Resultado:

  •    Olor: ________________
  •    Color: _______________
  •    Sabor: _______________

Para facilitar en gran medida este proceso casero de fermentación existe en el mercado máquinas para fermentar ajo en nuestra casa (más abajo podemos ver su funcionamiento en un video de youtube). Se trata de una especie de olla eléctrica con una resistencia de 90 watios de potencia. Ella misma se encarga de regular la temperatura de maduración, normalmente de 70 a 80 grados centígrados durante 12 días, que es el tiempo que se tarda en conseguir el ajo negro con este aparato de cocina. El consumo de energía eléctrica en euros sería:

12 (d) x 24 (h) x 0,090 (Kw) x 0,14 (€/Kw) = 3,63 euros

(en realidad deberíamos de calcular en base a 11 días en lugar de 12, ya que en el 4º día la máquina deja de consumir energía para que descienda la temperatura de fermentación hasta la temperatura ambiente) 

Si suponemos que introducimos la cantidad de 20 cabezas de ajo en la olla y que el precio del ajo fresco es de 0,30 €, obtendríamos ajo negro por un valor de aproximadamente 0,5 €/ud. Un precio que resulta muy atractivo para la gente que consume con frecuencia ajo fermentado. También hay que tener en cuenta que un fermentador de ajo negro cuesta entre 60 y 200€. Si consumimos ajo negro con regularidad amortizaremos en poco tiempo la inversión:

Ejemplo: Si compramos un fermentador de ajo casero por 100€ y consumimos al día 1 ajo negro. 2€ (ajo negro tienda) – 0,30€ (ajo fresco) = 1,70€ ahorrados

100 (€ fermentador) / 1,70 (€ ahorro/día) = 58 días para amortizar la máquina

En consecuencia necesitamos para la elaboración casera:

  • Ajo fresco de la mejor calidad

Puedes probar con ajos morados ya que son menos intensos que el ajo blanco. Tenemos que introducirlos enteros en el fermentador sin pelar y sin poner previamente a remojo. El número de cabezas dependerá de la capacidad del aparato y de nuestras necesidades. Para aparatos de 5 litros de capacidad caben del orden de 1 kg de ajos. Se recomienda no llenar demasiado el aparato ya que puede tocar zonas muy calientes y quemarse algo el ajo. Para evitar una excesiva deshidratación del ajo es mejor utilizar ajos de tamaño grande.

  • Fermentador de ajos casero para la elaboración de ajo negro en casa

Lo podemos comprar en tiendas online. Su funcionamiento es completamente sencillo ya que sólo hay que cerrar la tapa y pulsar un botón y la máquina regulará automáticamente los tiempos y temperaturas de fermentación de la olla. Al cabo de 12 días se desconecta automáticamente. El ciclo de funcionamiento es:

a) Paso 1:  3 días a 80ºC

b) Paso 2: 1 día sin aplicar calor (hasta alcanzar temperatura ambiente)

c) Paso 3: Finalmente, 8 días a 72ºC

Podemos comprar en Amazon este fermentador (2018) de alta calidad con interior de aluminio y valoración de 5 estrellas:

Este es un video de youtube en el que se puede ver el funcionamiento del fermentador casero:

¿Cómo conservar el ajo negro?

La mejor forma para conservar más tiempo el ajo negro es guardándolo sin pelar en un lugar fresco de la cocina, hermético, seco y oscuro para que no le de la luz. En estas condiciones puede llegar hasta los 18-24 meses. Otra  manera es introducir los dientes ya pelados dentro de un tarro con aceite de oliva, así se conservará y durará más tiempo y a la vez conseguiremos un aceite infusionado con el ajo para emplearlo en recetas especiales.

¿Dónde podemos comprar ajo negro?

El ajo negro se puede adquirir en muchas tiendas especializadas aunque cada vez es más frecuente encontrarlo en supermercados. Normalmente están en la zona de verduras, fuera de las neveras ya que este producto no requiere refrigeración y se puede conservar a temperatura ambiente. Hay tiendas que prefieren situarlo en la sección de productos gourmet.

El formato más frecuente de encontrarlo es en cajitas de cartón con las cabezas de ajo entero sin pelar. También se vende con los dientes completamente pelados o en tarros de cristal con los ajos en crema untable.

También se puede comprar desde casa por internet en las propias webs de los supermercados o en tiendas online de alimentación.

¿Cuanto vale el ajo negro?

Dependiendo de la tienda en la que los vayamos a comprar los precios pueden variar entre los 3 € y los 10 € la caja de 2 cabezas de ajo (aproximadamente 80 gramos). Las calidades pueden variar sustancialmente según el método de maduración del ajo. Así podremos encontrar diferentes intensidades de sabor y olor según qué marcas compremos.

Ajo negro MERCADONA (2019)

Viene en formato de tarrina de plástico con tapa de 85 gramos (peso neto). En su interior hay dientes de ajo ya pelados, listos para comer o añadir a cualquier receta. El origen es España (Córdoba) y está fabricado por Manuel Vaquero Ortiz e indica  está elaborado a partir de una larga maduración natural. Ingredientes: AJO (indica en el etiquetado que no lleva ni aditivos ni conservantes).

Precio ajo negro Mercadona: 3,99€ /Ud. (1 Kg: 46,94€)

Valor Energético / 100 g.: 780 KJ/ 184 kcal

Por lo tanto, comprar ajo negro en cualquier supermercado de la cadena Mercadona tiene las ventajas:

  • Buena relación calidad precio.
  • Los ajos vienen pelados (ahorro de tiempo manteniendo sus propiedades)
  • El envase permite guardarlos siempre herméticamente cerrados.
  • Normalmente hay un establecimiento Mercadona cerca de nuestra casa.

Aquí puedes ver imágenes y fotos de los botes y etiquetas de ajo negro que están a la venta en las tiendas Mercadona:

Ajo negro Mercadona
Ajo negro Mercadona
Etiqueta Ajo Negro Mercadona
Etiqueta Ajo Negro Mercadona
Etiqueta Ajo Negro Mercadona
Etiqueta Ajo Negro Mercadona
Dientes Ajo Negro Mercadona
Dientes Ajo Negro Mercadona

Ajo negro de LIDL (2019)

Viene en una cajita de cartón de 80 gramos (peso del ajo sin pelar). En su interior hay dos bolsitas de plástico transparente termoselladas con un ajo entero sin pelar dentro de cada bolsa. Producido en España (Córdoba) por Manuel Vaquero Ortiz. Ingredientes: Ajo Negro. Contiene Sulfitos.

Precio ajo negro Lidl: 3,69€ /Ud. (Precio de 1 Kg: 46,13€)

Valor Energético / 100 g.: 951 KJ/ 224 kcal

Las ventajas de comprar ajo negro en los supermercados Lidl son su relación calidad precio y que es una buena opción si necesitamos que el ajo esté entero sin pelar. Un ejemplo para utilizar ajo negro de Lidl es para la preparación de un cremoso alioli.

Estas son las imágenes y fotos de las cajas de ajo negro Lidl con la información al consumidor:

Ajo Negro Lidl
Ajo Negro Lidl
Etiqueta Ajo Negro Lidl
Etiqueta Ajo Negro Lidl
Etiqueta Ajo Negro Lidl
Etiqueta Ajo Negro Lidl
Cabezas Ajo Negro Lidl
Cabezas Ajo Negro Lidl

Fuentes:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3614697/

https://www.victoriahealth.com/editorial/health-benefits-black-garlic

https://draxe.com/black-garlic/